介護食・嚥下食の選び方｜食事形態の段階と刻み食が危ない理由

「普通のご飯だとむせるので、全部細かく刻んで出している」
「市販の介護食を買ってみたが、種類が多すぎてどれを選べばいいか分からない」
「とろみをつけたら、お茶をほとんど飲まなくなった」

かむ力や飲み込む力が落ちてきたとき、食事の形を変えるのは自然な対応です。ただし、良かれと思って選んだ形が、かえって飲み込みにくくしていることがあります。

その代表が「刻み食」です。

この記事では、食事形態の段階と選び方、刻み食の落とし穴、とろみの注意点、そして市販品の表示の見方を解説します。

まず確認したい「食事形態を見直すサイン」

次のような様子が増えてきたら、今の食事が合わなくなっている可能性があります。

「かめない」と「飲み込めない」は別の問題です

食事の形を考えるうえで、最初に区別したいのがこの2つです。

かむ力の問題なのに、飲み込みの問題だと思ってミキサー食にしてしまうと、食べる楽しみを必要以上に奪うことになります。反対に、飲み込みの問題なのに、やわらかくするだけで済ませると、むせは減りません。

入れ歯が合っていないだけというケースも少なくありません。訪問歯科を利用すれば、自宅で入れ歯の調整や、飲み込みの評価を受けられる場合があります。

食事形態の主な段階

呼び方は施設や病院によって違いますが、おおむね次のように段階が分かれます。

医療・介護の現場では、日本摂食嚥下リハビリテーション学会の「嚥下調整食分類」という共通の物差しが使われています。退院時の書類に「コード2-1」などと書かれていたら、この分類のことです。その数字を、ケアマネジャーや配食サービスの事業者にそのまま伝えると話が早く進みます。

【注意】刻み食がかえって危ない理由

「細かくすれば飲み込みやすい」と考えるのは自然ですが、飲み込みに不安がある方にとって、刻み食は向かないことが多いのです。

刻み食を続ける場合は、あんかけ・とろみのあるソース・マヨネーズなどで「つなぐ」のが基本です。バラけるのを防ぎ、ひとかたまりで飲み込めるようにします。

ただしむせが目立つ場合は、刻むよりも「やわらかく煮て形を残す」ソフト食のほうが安全なことが多くあります。どちらが合うかは、言語聴覚士などの専門職に確認してください。

とろみは「濃ければ安全」ではありません

むせやすいのは、実は食べ物よりも水やお茶です。さらさらした液体は喉を通る速さが速く、飲み込む反射が間に合わないためです。そこでとろみ剤を使います。

注意したいのは次の2点です。

1. つけすぎると、かえって喉に残る

とろみが濃すぎると、べたついて喉に張りつき、飲み込んだ後に残ったものが気管に入ることがあります。濃さの目安は3段階（薄い・中間・濃い）で示されることが多く、どの濃さが合うかは人によって違います。病院や専門職から指示された濃さを守ってください。

2. 飲む量が減り、脱水になりやすい

とろみをつけた飲み物は「おいしくない」「飲んだ気がしない」と感じる方が多く、1日に飲む量が大きく減りがちです。

• ゼリー飲料や、水分の多い果物・汁物で補う
• お茶だけでなく、好みの味の飲み物にとろみをつける
• 1日にどれだけ飲めたかを、ざっくり記録する

便秘や、ぼんやりした様子が増えたときは、水分不足を疑ってください。

市販の介護食は「表示」で選べます

スーパーやドラッグストアで売られている介護食には、かたさの目安が表示されています。パッケージのマークを見れば、迷わずに選べます。

市販品は、毎食すべてを手作りする負担を減らす手段です。1日1食だけ、主菜だけ、と部分的に使うだけでも、ご家族の負担はかなり軽くなります。

食べる姿勢と、体の柔らかさも関係します

食事の形を整えても、姿勢が崩れていると飲み込みにくさは残ります。顎が上がった姿勢は、食べ物が気管に入りやすくなるためです。

姿勢の整え方は高齢者のむせこみ・誤嚥を防ぐ姿勢づくり｜食事介助で見直す5つのポイントで詳しく解説しています。

また、薬の飲み込みにくさについては、高齢者の服薬管理｜飲み忘れを防ぐ6つの工夫と薬剤師の訪問という選択肢で、粉薬やゼリー状の薬に変える相談の仕方をご紹介しています。

※飲み込みの訓練そのものは言語聴覚士などの専門職が行うものです。訪問マッサージは、食べる姿勢をとりやすい体の状態を保つ役割です。

よくあるご質問

Q. 一度ミキサー食にしたら、もう戻れませんか？

戻れることもあります。体調を崩して一時的に落ちていた方や、入れ歯を調整した方などです。定期的に評価を受けて、形態を見直してもらってください。

Q. 家族と同じものを食べさせたいのですが。

家族の料理をとり分けて、やわらかく煮直す・つないでまとめる方法が現実的です。同じ料理であることは、ご本人の食べる意欲にもつながります。

Q. 介護保険で食事の用意を頼めますか？

訪問介護（ホームヘルパー）の生活援助で、ご本人の食事の調理を頼むことができます。また、介護保険とは別に、自治体や民間の配食サービスで、やわらかい食事を届けてもらえるものもあります。ケアマネジャーにご相談ください。

Q. 飲み込みの評価はどこで受けられますか？

かかりつけ医に相談するほか、訪問歯科で自宅での評価を受けられる場合があります。入院中であれば、言語聴覚士による評価を依頼できます。

訪問マッサージオリーブの「無料体験・評価」をご利用ください

「首や背中が固く、食事のときに姿勢が崩れてしまう」
「座っていられる時間が短くなり、食事が進まない」

このような方へ、訪問マッサージオリーブでは「無料体験マッサージ」と「お身体の状態を正確に確認する無料評価」を実施しております。

• 国家資格を保持する専門スタッフがご自宅へ訪問し、関節の可動域や筋肉のこわばりを評価します。
• 食事の姿勢で気になる点があれば、その場でご家族にお伝えします。
• 医師の同意書取得などの手続きも親身にサポートいたします。

仙台市および周辺地域にお住まいの方を対象に訪問しております。医療保険が使える条件は【訪問マッサージの医療保険適用条件】対象となる症状と同意書の取得方法をご覧ください。

まとめ

• まず「かめない」のか「飲み込めない」のかを区別する。入れ歯の不具合だけのこともあります。
• 食事形態は軟菜食→ソフト食→ミキサー食→ゼリー食と段階がある。
• 刻み食はバラけて誤嚥しやすい。あんかけなどで「つなぐ」か、ソフト食を検討。
• とろみは濃すぎても危ない。指示された濃さを守り、水分不足に注意。
• 市販品はユニバーサルデザインフードやスマイルケア食の表示で選べる。

※飲み込みの状態や食事形態については、医師・歯科医師・言語聴覚士にご相談ください。